COCINA AL VACIO COMO HERRAMIENTA DE TRABAJO

   

HORECA FORMACIÓN

A ESTE CURSO LE TENÍA MUCHAS GANAS!!

Y desde mediados de Mayo hasta el pasado martes 29, desde las instalaciones de HORECA Formación sitas en la calle Perpetuo Socorro de la capital aragonesa, a manos del Chef Raul Ruiz, recibimos los presentes una clase magistral a cerca de la cocina al vacío como herramienta de trabajo para la mejora del negocio.

salmón, piña, cítricos y migas de aceituna

salmón, naranja y sus huevas

En ella nos explicaron las diferentes técnicas de cocción una vez manipulado el producto, en crudo o ligeramente marcado, en cortos espacios de tiempo y a bajas temperaturas (40-50º) para una degustación inmediata siendo prácticamente inalterable el gusto y el estado del producto. Estas deben ser consumidas al momento de su pedido, elaboración y servicio, puesto que no se llega a pasteurizar el producto (indispensable para su larga duración). Está pensado para pescados, frutas y verduras, donde su textura es delicada, no pudiendo realizar vacío al 100%, puesto que se echarían a perder.

huevo a 62º sobre nido de bacalao ajoarriero

Mención especial se llevó el tema del huevo a baja temperatura: producto con una amplia cantidad de proteínas, tiene la capacidad de que se van coagulando únicamente a la temperatura de cocción; es decir, que a 60º coagulan únicamente unas, a 61º las que corresponden a la/las temperatura/s anterior-es y así sucesivamente hasta los 70º en los que se obtiene un huevo uniforme tanto en su clara como en su yema cuya textura se asemeja al tocinillo de cielo. Esto añade la particularidad de que puedes hacer unos huevos a baja temperatura (63º es la textura ideal) durante 45´ aproximadamente, pudiéndolos mantener dentro del roner - baño maría a la misma temperatura constante, sin alterar su textura y durante todo el servicio.

Otras fueron las cocciones al vacío indirectas para aquellos productos ricos en colágeno (carnes) y donde se someten a temperaturas mas altas (60-80º) y durante largos periodos de tiempo (12-24 y hasta 48h.).  Después se regenera rápidamente en baño maría-roner o se ruste sobre la plancha-horno para su regeneración total. Aquí si que se consigue una pasteurización correcta, libre de gérmenes, con lo que el tiempo de conservación en refrigeración alcanza hasta los 21 días y hasta 6 meses en congelación (se recomienda no superar estos tiempos porque aun así se van perdiendo cualidades, aunque no tan rápidamente como cuando se conserva de manera normal)

costillar de cerdo al estilo USA con salsa barbacoa

pierna de ternera cocinada 48h. y glaseada con su propio jugo

Aunque con el paso del tiempo y sus correspondientes estudios, se ha conseguido que esas mismas carnes en temperaturas moderadas y cortos espacios de tiempo (15-20´) se consiguen excelentes platos, como carpaccios o Roastbeef

roastbeef de solomillo macerado en vino tinto, pasas cherry y encurtidos

Otra técnica que aprendimos es la impregnación.- consiste en "quitar" el aire del producto principal y rellenar el hueco que ha dejado con el ingrediente con el que se desea impregnar. se realiza en la máquina de vacío sin necesidad de bolsa, usando el recipiente apropiado. Un ejemplo, "piña colada". Utilizando dados de piña natural en un recipiente de plumcake de silicona, se introduce sobre una combinación de licor "malibu" con azúcar y ralladura de lima. se realizan uno/dos programas de vacío con vaciado discontinuo para que cada golpe de intercambio de gases, la fruta se impregne del líquido. se decora con coco rallado y hojas de menta. En boca, como si tomaras una copa

piña colada

El punto final fue grandioso: Sangría en suspensión - El Bulli.

Elaboración realizada para ver las propiedades de la xantana y varios líquidos. Una vez se mezclan en frío usando la turmix para introducir aire  para su emulsión total. después se introduce en la máquina de vacío para extraer el aire y dejar reposar 2 horas para  su estabilidad. se consigue "suspender" la fruta cortada en minúsculos cuadrados dando sensación total de ingravided. 

Gracias de nuevo a HORECA Formación y al chef-profesor Raúl Ruiz (www.tecnicasdecocina.com) cuya consultoría no dudaré en visitar para aprender todo lo que rodea a este maravilloso mundo.

un saludo a todos y hasta la próxima, GASTRÓNOMOS