ARAGON TV EN DIRECTO - BACALAO MARINADO, YOGURT Y HELADO DE PIMIENTOS ASADOS DEL BIERZO

El pasado martes día 10, tuvimos la grata visita de la televisión autonómica. La verdad es que, digamoslo así, por falta de coordinación no se pudo realizar una plato mas elaborado, pero al menos pude exponer una de mis creaciones: BACALAO MARINADO, YOGURT Y HELADO DE PIMIENTOS ASADOS DEL BIERZO

kg de bacalao fresco en lomo, limpio de espinas y piel, más grande del que sale en el vídeo y entero (lo dicho, fue muy precipitado todo) medio kg de sal gorda y medio de azúcar blanco. 2 tomates grandes rallados y condimentados con aceite de oliva virgen extra y sal (recomendable dejar un rato en colador de malla fina, para quitar el exceso de agua) un yogurt rebajado con un poco de leche y si se puede condimentar con un poco de albahaca fresca mejor que mejor. Para el acompañamiento, hojas de espinaca baby y frutos secos (almendras, pistachos, nueces, anacardos, maíz frito, piñones) bien picados, para darle un toque crujiente. 

Mezclar la sal y el azúcar a partes iguales, y sobre una bandeja, colocar una cama, el lomo del bacalao y cubrir totalmente con el resto de la mezcla. A LAS 8 HORAS, sacar y lavar bajo agua fría, volver a colocarlo sobre la bandeja y volver a cubrir (no tiréis la mezcla!!) TRAS 8 HORAS MÁS, sacar de nuevo, lavarlo bajo agua fría y dejar que se asiente la carne aproximadamente una hora (tapar con film para evitar que se seque.a la nevera de nuevo) Cortar finamente con un cuchillo bien afilado y en sentido diagonal para poder sacar unas finas láminas. CONSERVAR EN ACEITE DE OLIVA Y UN HERMÉTICO BIEN CERRADO.

y ahora la receta del helado. Probar a hacerla algún día en casa. no es difícil, os lo aseguro. Eso sí, paciencia y paso a paso. Para el tema de la heladería, se utiliza el denominado AZÚCAR INVERTIDO. No es otra cosa que dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y frutcosa. su poder endulzante es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante también, ya que evita la cristalización del helado.IMPORTANTE.- disponer de un termómetro de cocina para controlar la temperatura a lo largo del proceso. Los ingredientes son bien sencillos, e incluso los sobres se pueden comprar en superficies comerciales. Yo los he encontrado en Mercadona.

AZÚCAR INVERTIDO: 150 ML DE AGUA MINERAL, 350 Gr DE AZÚCAR, 1 SOBRE DE ÁCIDO TARTÁRICO Y MALICO (sobre blanco hacendado) 1 SOBRE DE BICARBONATO SÓDICO (sobre morado). 

Calentar el agua en un cazo, y cuando alcance los 50º, añadir el azúcar. Llevar hasta los 80º y añadir el sobre blanco (ácido tartárico y málico) DEJAR ENFRIAR hasta que alcance los 65º y se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reaccionará (efervescencia). Enfriar totalmente y guardar en un tarro de cristal. Se conserva bien durante 10 meses aproximadamente.

HELADO DE PIMIENTOS ASADOS DEL BIERZO: 300 Gr DE PIMIENTOS ASADOS DEL BIERZO, 500 Gr DE NATA MONTADA (importante 35% M.G.) 300 Gr DE AZÚCAR INVERTIDO, 4 HOJAS DE GELATINA, 3 YEMAS DE HUEVO, AGUA DE AZAHAR (opcional).

Asar, triturar y colar los pimientos por un chino. Coger un poco, calentar e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua. Añadir el resto de los ingredientes de uno en uno, dejando para lo último la nata montada, que se mezclará con espátula para no quitarle el aire que previamente habremos conseguido al batirlo con varillas (manual o batidora eléctrica). Si no disponéis de heladora, poner en un recipiente agua con hielo para poder colocar el bowl donde habéis añadido los ingredientes anteriormente mencionados, y con paciencia y tiempo, ayudaros de la espátula para conseguir una mezcla homogénea y esponjosa que podáis poner después en un recipiente apto para el congelador. Reservar hasta el día siguiente.

MONTAJE: en un plato blanco, y con la ayuda de un aro metálico (preferiblemente redondo, aunque en cuadrado se juega también con las formas) decoraremos con reducción de vinagre de Módena y un poco de pimentón en polvo. En el vídeo, uso además mango (yo lo hago con dados de mango congelado, en proporción 2/3 de mango y 1/3 de azúcar, un poco de agua y reducir en un cazo a fuego medio durante 20´ aproximadamente. triturar y colar en un biberón para decorar) Colocar el aro, el tomate rallado y condimentado en su interior formando una cama, colocar unas hojas de espinaca baby y disponer las láminas de bacalao encima. Unas gotas de yogurt, frutos secos picados y un poco de reducción de vinagre de Módena. Unas gotas del propio aceite de conservación del bacalao y finalmente una generosa bola de helado de pimientos asados del Bierzo. Un plato de tradición y vanguardia. Os lo recomiendo!!

Disfrutad y hasta la próxima, GASTRÓNOMOS